Saint-Honoré de Philippe Conticini

Evidemment, une tranche de paradis comme celle-là, ça se mérite. Une recette plutôt longue, donc, mais pas si compliquée. La recette est tirée du livre La pâtisserie des rêves.

Les proportions données dans le livre sont un peu étranges : peu de crème et beaucoup de pâte à choux. Je mets les proportions qui me semblent plus adaptées.

Ingrédients

• de la pâte à choux (ne faire que 3/5 des proportions de la recette), avec le craquelin qui va bien
• 100 g de pâte feuilletée
• 600 g de crème pâtissière
• 2 feuilles de gélatine
• 24 cl de crème liquide entière
• 20 g de sucre glace + une cuillère à soupe
• 50 g de mascarpone
• 160 g de sucre

Réalisation

Le feuilletage caramélisé

Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 12 cm sur 20, et la faire cuire à 170°C pendant 15 min, entre 2 plaques et 2 feuilles de papier sulfurisé.

Sortir la pâte du four et la saupoudrer d'environ une cuillère à soupe de sucre glace. Veiller à bien répartir le sucre sur la surface de la pâte.

Enfourner pour 10 min à 230°C jusqu'à caramélisation. Bien surveiller le four pendant la cuisson, pour ne pas faire brûler la pâte feuilletée.

Les choux

Préparer le craquelin, puis la pâte à choux.

Pocher 2 boudins de 16 cm de long et 1 cm de large, ainsi que 16 choux ronds de 3 cm de diamètre. Les recouvrir de craquelin, et mettre le tout au four à 170°C pendant 25 minutes.

Laisser refroidir.

La crème

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Préparer la crème pâtissière, et incorporer la gélatine essorée lorsqu'elle est encore chaude. Filmer la crème au contact et la laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly ferme avec le mascarpone et le sucre glace.

Incorporer la crème chantilly dans la crème pâtissière, qui aura été fouettée au préalable pour l'assouplir.

Réserver au frais.

Le montage

Avec une poche à douille et une douille à fourrer, fourrer les petits choux ronds de crème. Faire de même avec les boudins (ne pas hésiter à les fourrer en les perçant à plusieurs endroits avec la douille).

Faire chauffer dans une casserole le sucre avec 4 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à obtenir un caramel clair.

Tremper le dessus de vos choux ronds dans le caramel. Attention aux doigts, le caramel est très chaud... Le caramel doit être assez liquide pour pouvoir napper les choux, et assez épais pour ne pas couler sous les choux : on doit obtenir une couche de caramel sur la surface supérieure du chou seulement. J'en ai vu certains tout simplement tremper leur choux dans le caramel, puis les retourner dans des moules sphériques. (Je n'ai jamais testé la technique.)

Coller alors les boudins à la pâte feuilletée caramélisée : un boudin de chaque côté de la pâte, et un au milieu. Pour ma part je dépose 3 filets de caramel à la cuillère sur la pâte feuilletée, avant d'y coller mes boudins.

Enfin, chou par chou, tremper le fond de vos choux dans le caramel avant de les coller sur vos boudins.

Garnir une poche munie d'une douille à Saint-Honoré de la crème à la vanille.

Garnir ensuite de crème les 2 espaces entre les boudins, puis recouvrir l'ensemble (entre les 2 rangées de choux) de crème.

Garder au frais avant dégustation.