Pâte à choux de Philippe Conticini
Une recette comme on les aime : simple, classe, et (presque) inratable. C'est la recette que j'utilise toujours pour mes choux de paris-brest, Saint-Honoré, mes éclairs...
Elle est extraite de La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini.
Ingrédients
- 140 g de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 12.5 cl de lait
- 110 g de beurre
- 5 œufs
Réalisation
Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer 12.5 cl d'eau avec le lait et le beurre. A l'ébullition, versez d'un coup le mélange tamisé, et mélangez sur feu moyen pendant quelques minutes pour dessécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans un saladier.
Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
La pâte est prête à être pochée.
Enfourner les choux à 170° (le temps de cuisson dépendra de la taille des choux, les sortir quand ils sont bien dorés).
Certains ont des techniques folles du genre laisser le four entrouvert en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour finir la cuisson. Honnêtement je n'ai jamais cherché à expérimenter, cette recette donnant toujours des choux qui se tiennent (à la condition bien-sûr de les laisser cuire suffisemment...).
Le bonus
Le craquelin à mettre au-dessus des choux avant cuisson pour les rendre plus réguliers et plus gourmands.
Mélanger 50 g de farine à 50 g de cassonnade, 40 g de beurre mou et une pincée de fleur de sel, étaler le résultat entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser durcir au froid puis découper à l'emporte pièce des petits chapeaux pour les choux.
Faire cuire comme des choux sans craquelin.
Une photo comparative :
