Tarte au chocolat de la maison du chocolat

Une recette issue du n°10 de Fou de pâtisserie. Elle est présentée comme la recette de tarte de LA maison du chocolat, par Nicolas Cloiseau.

Confession honteuse : j'ai dû louper quelque chose dans la pâte. Elle était complètement liquide... J'ai donc ajouté de la farine jusqu'à obtenir une texture correcte, et le résultat une fois cuit n'était vraiment pas terrible... La prochaine fois sera sûrement la bonne. En revanche, la ganache était à tomber par terre : une texture parfaite et un goût incroyable, à refaire absolument !

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 105 g de beurre doux
• 40 g de sucre glace
• 10 g de poudre d'amandes
• 4 œufs
• 135 g de farine T55

Pour la ganache au chocolat (j'ai multiplié les quantités par 2 par rapport aux quantités indiquées)

• 250 g de crème fleurette
• 32 g de miel d'acacia
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 110 g de chocolat noir à 56% de cacao
• 32 g de chocolat noir à 61% de cacao
• 10 g de chocolat noir à 100% de cacao
• 30 g de chocolat noir à 60% de cacao
• 70 g de chocolat au lait à 37% de cacao

En ce qui me concerne, j'ai choisi de ne pas me prendre trop la tête sur ce panaché de chocolats : j'ai mélangé les chocolats que j'avais sous la main, en respectant la masse totale de chocolat (252 g) et le pourcentage de cacao moyen (53,58% pour pinailler).

Réalisation

Crémer le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf. Ajouter la farine, mélanger puis laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm, puis foncer votre moule.

Faites cuire à 150°C pendant 15 min.

Faites fondre vos chocolats au bain marie.

Faire bouillir la crème avec le miel et la gousse de vanille gratée.

Retirer la gousse et verser la crème sur les chocolats en émulsionnant et en plusieurs fois, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Couler la ganache dans la pâte cuite, et laisser cristalliser à température ambiante.