Tartelettes au chocolat liégeois de Philippe Andrieux
Une petite recette bien pratique qui est simple et délicieuse. Elle a la texture d'une pâte sablée et est très parfumée.
Ingrédients
Pour la pâte sucrée au cacao
- 250 g de farine T45
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 15 g de poudre de cacao
- 1 œuf entier
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème onctueuse au chocolat
- 340 g de chocolat à 70%
- 6 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre semoule
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide
Pour la crème chantilly
- 500 g de crème liquide entière bien foide
- 40 g de sucre glace
Réalisation
La pâte sucrée au cacao
Couper le beurre froid en petits morceaux. Le mettre dans un saladier, avec la farine tamisée, la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur de sel. Sabler le tout entre les paumes de vos mains.
Une fois que le mélange a la texture du sable, ajouter l'œuf et mélanger le moins possible, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Abaisser la pâte de façon à former un carré de 0.75 cm d'épaisseur, filmer et mettre au frais pour 1h (voire une nuit si possible).
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm. Foncer les moules à tartelettes et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C. Piquer les fonds de tartelettes avec une fourchette, les recouvrir de papier sulfurisé puis de légumes secs, de façon à ce que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfourner les tartelettes pour 25 minutes et les laisser refoidir.
La crème onctueuse au chocolat
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Couper le chocolat en petits morceaux.
Porter la crème à ébullition, en verser un tiers sur le mélange œuf-sucre, mélanger puis reverser dans la crème.
Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse afin que la crème épaississe. L'idéal est de ne pas dépasser 85°C. Si la crème dépasse cette température et fait des grumeaux, la passer au mixer.
Une fois que la crème est assez épaisse pour napper une cuillère, la verser sur le chocolat et mélanger longuement.
Couler la crème tiède dans les fonds de pâte, et réserver au frais.
La crème chantilly
Fouetter énergiquement la crème froide (idéalement, le saladier et le fouet auront été placés au congélateur au préalable). Une fois qu'elle a épaissi, ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
Remplisser une poche munie d'une jolie douille avec cette crème chantilly, et former un beau dôme de crème sur chacune des tartelettes.
Facultatif : saupoudrer de poudre de cacao, d'amandes hachées grillées.
Conserver au frais.
Mes remarques sur la recette
La pâte sucrée au cacao n'est pas à tomber par terre. La prochaine fois, je ferai la recette avec la pâte sucrée aux amandes du même pâtissier.