Royal ou trianon
Le dessert qui claque tout en étant plutôt simple à réaliser, et surtout qui doit être préparé à l'avance.
Les proportions sont données pour un moule / cercle de 16 cm de diamètre.
Ingrédients
Pour la dacquoise aux amandes
- 12 g de farine
- 33 g de poudre d'amande
- 40 g de sucre glace
- 2 blancs d'œuf
- 20 g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné
- 20 g de chocolat au lait à 40%
- 100 g de praliné
- 40 g e crèpes dentelles écrasée
Pour la mousse au chocolat à base de crème anglaise
- 110 g de chocolat noir à 70%
- 1 jaune d'œuf
- 10 g de sucre semoule
- 50 g de lait entier
- 350 g de crème liquide entière
Réalisation
Dacquoise aux amandes
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d'amande.
Commencer à monter les blancs en neige. Dès que les œufs blanchissent, ajouter une partie du sucre. Continuer à fouetter et ajouter petit à petit tout le sucre.
Incorporer le mélange tamisé avec une maryse.
Etaler la préparation sur du papier sulfurisé. S'assurer que la surface étalée est supérieure à celle du cercle à pâtisser.
Enfourner à 180°C pour 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir puis découper le biscuit à la forme du moule.
Pour ma part, je préfère que le biscuit ne soit pas visible, je le coupe donc un peu plus petit que le moule.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Y ajouter le praliné et les crèpes dentelles broyées.
Etaler la préparation sur la dacquoise, et réserver au frais.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Ajouter le lait et 150 g de crème. Faire cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise : le mélange doit épaissir jusqu'à napper la spatule, mais ne doit jamais bouillir (idéalement la température de cuisson doit se situer entre 82 et 84°C). Si la crème a trop chauffé, des grumeaux se sont formés. Il faut alors lisser la préparation en la passant au mixeur.
Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois, et en mélangeant à chaque fois.
Mixer le tout pour parfaire l'émulsion.
Fouetter les 200 g de crème restants en chantilly. Pour que la crème monte bien, il faut qu'elle soit très froide (ainsi que le saladier et les fouets !).
Une fois que le mélange au chocolat est redescendu en température à 45/50°C, y ajouter 1/3 de la crème fouettée. L'incoporer doucement à la maryse. Répéter l'opération avec le reste de la crème.
Montage
Placer le cercle au milieu du plat de service, puis le biscuit et le praliné dans le cercle.
Couler la mousse au chocolat par dessus, et mettre le tout au congélateur pour 12h minimum.
Démouler le gâteau, puis le laisser décongeler 6h au minimum.
