Praliné de Philippe Conticini

Un basique indispensable. C'est un peu long à faire mais ça vaut vraiment le coup. Cette recette est issue du livre La pâtisserie des rêves, de Philippe Conticini.

Ingrédients

• 300 g de noisettes entières (mondées, si possible)
• 300 g d'amandes entières
• 400 g de sucre semoule
• 10 cl d'eau

Il est tout à fait possible de faire un praliné 100% amandes ou 100% noisettes.

Réalisation

Première étape qui n'est pas précisée dans le livre, mais que je fais systématiquement : torréfier les fruits secs 20 min au four à 150°C. Si les noisettes ne sont pas mondées, les mettre dans un torchon et les frotter les unes contre les autres : la peau partira toute seule.

Faire chauffer l'eau avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange atteigne 116°C. Ajouter les fruits secs, et remuer l'ensemble jusqu'à caramélisation complète du sucre.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé (attention c'est très très chaud !).

Laisser refroidir, puis casser l'édifice au couteau, et le passez au mixer.

Après quelques secondes, on obtient une poudre : le pralin. En continuant à mixer, on obtient une pâte délicieuse : le praliné.