Pâte feuilletée inversée
On ne va pas se mentir, faire soi-même sa pâte feuilletée est très snob, et très long. Mais le sentiment de puissance qui accompagne le constat d'un feuilletage gonflé à la sortie du four justifie presque le temps passé.
Ingrédients
Pour la détrempe "grasse"
- 75 g de farine type 45
- 75 g de farine type 55
- 375 g de beurre mou
Pour la détrempe "sèche"
- 110 g de beurre mou
- 15 cl d’eau
- 1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
- 15 g de sel
- 175 g de farine type 45
- 175 g de farine type 55
Réalisation
Les détrempes
Détrempe sèche
Mélanger les 2 farines dans un saladier, ajouter le beurre fondu (refoidi) et mélanger le tout.
Mélanger le vinaigre et le sel avec l'eau, et verser progressivement dans les farines en mélangeant.
Former une boule, puis étaler la pâte en carré de 2 cm d'épaisseur.
Filmer et placer au réfrigérateur 2h.
Détrempe grasse
Mélanger les farines avec le beurre mou jusqu'à former un boule. Etaler en un rectangle un peu plus large que le carré de détrempe sèche, et un peu plus long que 2 fois le côté du carré.
Filmer et placer également au réfrigérateur 2h.
Le pliage
C'est là que tout se joue.
Il va falloir faire 3 "tours".
First step : sortir les détrempes du réfrigérateur. Placer le carré au centre du rectangle, et replier le rectangle sur le carré. Bien veiller à ce que la détrempe sèche soit emprisonnée de façon hermétique dans la détrempe grasse.
Etaler le tout avec un rouleau à pâtisserie de façon à former un rectangle 3 fois plus long que large.
Arrive le premier tour "portefeuille". Il faut imaginer que le rectangle est séparé en 4 parties égales. Rabattre les 2 extrémités de la pâte comme sur le schéma, de façon à ce que les 2 bords rabattus se touchent juste au milieu de la pâte. Plier le tout en 2, la partie haute sur la partie basse ou inversement, le sens n'a pas d'importance. Faire tourner d'un quart de tour, filmer, et placer au frais pour 1h.
Deuxième tour portefeuille. Easy, on vient d'en faire un. Faire bien attention à placer la pâte de façon à ce que le pli soit à droite.
Avant de plier, il faut d'abord étaler la pâte. Une fois étalée, hop, on imagine que le rectangle est divisée en 4, on rabat les 2 bords, puis on plie à l'endroit où les 2 bords de sont touchés.
On pivote d'un quart de tour (dans le même sens que la dernière fois), on filme et on met au frais pour 1h.
On y est presque. Dernier tour ! Cette fois, un tour simple.
S'assurer que le pli est à droite, et étaler la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large.
Cette fois, imaginer que la pâte est divisée en 3 parties égales. Replier une partie externe sur la partie du milieu, puis la deuxième partie externe sur les 2 premières.
Tadaaa ! C'est fait.
Feuilletage de folie visible à l'œil nu.
La pâte feuilletée peut être congelée.