Mousse au chocolat à base de blanc d'œuf

Cette recette est issue de L'encyclopédie du chocolat de Valrhona, et donne un résultat parfait.

Ingrédients

• 300 g de chocolat à 70%
• ou 330 g de chocolat noir à 60%
• ou 390 g de chocolat au lait + 3 g de gélatine
• ou 390 g de chocolat blanc + 6 g de gélatine
• 3 jaune d'œufs (60 g)
• 6 à 7 blancs d'œufs (200 g)
• 150 g de crème liquide entière
• 50 g de sucre semoule

Réalisation

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Dans le cas d'une mousse au chocolat blanc ou au lait, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, (y ajouter la gélatine essorée et) la verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois.

Ajouter les jaunes au mélange.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Attention, les blancs ne doivent pas être très fermes : ils doivent avoir une texture proche de la mousse à raser.

Quand le chocolat atteint 35/45°C pour les mousses au chocolat blanc et au lait, ou 45/50°C pour les mousses au chocolat noir, incorporer 1/3 des blancs, puis le reste.

Laissez prendre au réfrigérateur quelques heures.