Macarons à la meringue italienne de Christophe Felder

Recette extraite du livre Macarons de Christophe Felder.

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons)

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 5 cl d'eau
• 2 fois 75 g de blancs d'œufs à température ambiante (s'ils sont encore froids, les faire tiédir au micro-ondes)

Réalisation

Commencer par préparer tout le nécessaire : assembler la poche avec la douille (douille lisse d'1 cm de diamètre) et découper les feuilles de papier sulfurisé sur lesquelles cuiront les macarons.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande dans un saladier (si besoin, mixer la poudre d'amandes pour l'affiner). Y ajouter 75 g de blancs d'œufs crus et mélanger pour obtenir une pâte d'amandes homogène.

Mettre l'eau avec le sucre dans une casserole sur le feu. Surveiller la température du mélange avec un thermomètre.

Là est toute la difficulté : le but du jeu est d'arriver à verser le sirop à 118°C sur les blancs qui commencent à bien monter. Certains disent qu'il faut commencer à fouetter les œufs lorsque le sirop atteint 114°C, d'autres 100°C. Bien-sûr, cela dépend de la puissance du feu... Practice makes perfect !

Verser donc le sirop à 118°C en filet sur les blancs, en continuant de fouetter à vitesse rapide.

Une fois que tout le sirop est versé, baisser la vitesse du fouet et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement de la meringue. C'est le moment d'ajouter le colorant s'il faut colorer les coques.

Incorporer la meringue dans la pâte d'amandes petit à petit.

Pocher sur le papier sulfurisé, en espaçant les coques suffisamment.

Le bon geste : tenir la poche et la douille à la verticale et très proche du papier sulfurisé (à 1cm environ). Appuyer sur la poche en gardant la douille immobile jusqu'à ce que la quantité de pâte convienne. Arrêter alors d'appuyer sur la poche, et effectuer un petit mouvement circulaire toujours à la verticale pour "couper" la pâte.

S'il faut ajouter quelque chose sur les coques de les macarons (miettes de crêpes gavottes, fruits secs broyés, poudre de cacao, etc.), c'est le moment.

Laisser les coques sécher jusqu'à pouvoir passer votre doigt dessus.

Faire cuire les coques à 160°C une quinzaine de minutes. Attention cette température et temps de cuisson dépend du four. Si les macarons colorent trop, le four est trop fort. S'ils ne cuisent pas, ils ne l'est pas assez ! Arrêter la cuisson lorsque les coques sont parfaitement solides lorsqu'on les pousse gentiment avec le doigt.