Macarons à la meringue française

Ingrédients

• 40 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre
• 1 blanc d'œuf

Réalisation

Le secret pour faire des macarons de façon sereine, c'est de préparer tout les éléments avant de se lancer.

• Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser l'ensemble. Avant de le tamiser (passer le tout au mixer si la poudre d'amande n'est pas assez fine).
• Casser l'œuf et s'assurer qu'il est à température ambiante. S'il sort du frigo, le faire tiédir au bain-marie.
• Sortir une poche à douille, une douille lisse d'1 cm de diamètre, les assembler et boucher le fond de la poche (avec une pince à linge ou en enroulant la poche sur elle-même ou toute autre méthode qui empêchera la pâte de couler quand la poche sera remplie).
• Découper du papier sulfurisé aux dimensions de votre plaque.

Battre le blanc au fouet électrique. Quand le mélange commence à blanchir, ajouter 1/3 du sucre tout en continuant de fouetter. Après 1 minute, ajouter un deuxième tiers, et le troisième une minute après. Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et ferme. Si les coques doivent être colorées, ajouter maintenant le colorant et fouetter pour répartir la couleur uniformément.

Incorporer le mélange poudre d'amande + sucre glace à la meringue à l'aide d'une maryse, délicatement et en plusieurs fois. Le mélange doit être épais et tomber en ruban.

Transférer l'appareil dans la poche, et pocher des coques en quinconce, de la taille désirée. Faire attention à les espacer suffisamment. Il est plus frustrant de voir tous les macarons déborder les uns sur les autres que de devoir faire cuire une plaque de plus.

Le bon geste : tenir la poche et la douille à la verticale et très proche du papier sulfurisé (à 1cm environ). Appuyer sur la poche en gardant la douille immobile jusqu'à ce que la quantité de pâte convienne. Arrêter alors d'appuyer sur la poche, et effectuer un petit mouvement circulaire toujours à la verticale pour "couper" la pâte.

S'il faut ajouter quelque chose sur les coques de les macarons (miettes de crêpes gavottes, fruits secs broyés, poudre de cacao, etc.), c'est le moment.

Laisser sécher les coques jusqu'à ce qu'il soit possible de les effleurer du doigt sans qu'ils ne bavent.

Enfourner à 160°C (chaleur tournante) pour une vingtaine de minutes.

Attention toutefois il n'y a pas de règle absolue puisque tous les fours fonctionnent différemment, et par ailleurs le temps de cuisson est directement fonction de la taille des coques. - Pour le temps de cuisson : les macarons sont cuits lorsque leur coque ne bouge pas quand on la poke. Attention, éviter d'ouvrir le four trop tôt pendant la cuisson, attendre au moins qu'ils aient une collerette. - Pour la température : le four est trop chaud si les macarons se colorent à la cuisson. Il ne l'est pas assez si les macarons ne réagissent pas après 15 minutes dans le four.

Assembler les coques par 2, déposer une noisette de la ganache sur l'une et la recouvrir avec l'autre.

Patienter au moins 24h avant de les manger, ils seront vraiment meilleurs. Les conserver au frais et surtout au sec.

Conseils pour obtenir de beaux macarons

Quelques astuces qui ont marché pour moi :

• On entend souvent qu'il faut séparer le blanc des jaunes quelques jours avant de se lancer. La seule fois où j'ai respecté cette consigne, mes macarons étaient tous craquelés et sans collerette.
• Je fais tiédir mes macarons au bain marie s'ils sortent du frigo.
• Je tamise toujours mon mélange poudre d'amande + sucre glace. Les coques sont plus lisses comme ça.
• Je laisse toujours bien sécher mes coques une fois pochées sur du papier cuisson. Selon l'humidité de la pièce, cette étape peut prendre plusieurs heures.
• J'enfourne toujours mes macarons sur une plaque froide (sortie du frigo).
• Je mets mon four sur la températue la plus basse possible. Sinon ils montent trop vite et s'affaissent sous leur propre poids, pour donner une collerette non pas verticale mais horizontale.
• On lit souvent qu'il faut superposer deux plaques pour la cuisson. J'ai tenté avec et sans, les 2 méthodes ont fonctionné.