Fantastik fraise pistache
Une merveille.
En revanche, échec sur les pistaches qui n'ont jamais caramélisé...
Ingrédients
Pour la crème chantilly à la pistache
- 250 g de crème liquide à 55% de matière grasse
- 75 g de chocolat blanc
- 20 g de pâte de pistache
- 1 g de fleur de sel
Pour le confit de fraises
- 200 g de fraises
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH (j'ai fait avec 1 g d'agar-agar)
Pour les pistaches caramélisées
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 50g de pistaches
- 0.5 g de fleur de sel
- 10g de beurre
Pour le shortbread
- 90g de beurre pommade
- 35g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 80g de farine T55
Pour le biscuit Trocadéro à la pistache
- 55 g de sucre glace
- 25 g de pistache en poudre
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d'amande
- 5 g de jaune d'œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 2 fois 40 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
Pour la finition
- 250 g de fraises
- quelques fraises des bois (ici des myrtilles)
- quelques feuilles de limon cress ou de basilic
Réalisation
La chantilly pistache (à réaliser la veille)
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir la moitié de la crème avec le sel. Verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le chocolat, en émulsionnant. Ajouter la pâte de pistache et le reste de la crème. Lisser le tout au mixer plongeant. Filmer au contact et mettre au frais toute une nuit.
Le confit de fraises (à réaliser la veille)
Mixer les fraises pour obtenir une purée. Faire bouillir la purée de fraise avec le sirop de glucose et la pectine (ou l'agar-agar) pendant 30 secondes.
Réserver au frais toute une nuit.
Le biscuit shortbread
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine et le sucre glace tamisé au beurre et à la fleur de sel. Etaler l'appareil sur du papier sulfurisé et dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Enfourner pour 8 minutes et sortir le cercle du four.
Le biscuit Trocadéro à la pistache
Tamiser le sucre glace, les pistaches en poudre et la fécule. Mélanger le tout avec la poudre d'amande, le jaune d'œuf, la pâte de pistache et 40 g de blancs. Monter les 40 g de blancs restants en neige (pas trop fermes) avec le sucre. Les incorporer dans le mélange précédent, puis ajouter le beurre fondu et tiédi à 45°C.
Verser la préparation sur le shortbread et enfourner pour une quinzaine de minutes.
Attendre que le biscuit ait refroidi avant de le démouler. Le positionner sur le plat de présentation.
Les pistaches caramélisées
Faire bouillir l'eau avec le sucre pendant 5 min. Ajouter le sel et les pistaches, et les enrober dans le sirop. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson, étaler et ajouter 10 g de beurre par-dessus. Enfourner pour 10 minutes. Une fois les pistaches refroidies, en concasser la moitié, et rouler l'autre moitié dans du sucre glace.
Le dressage
Etaler le confit de fraise sur le biscuit.
Fouetter la crème à la pistache jusqu'à la monter en chantilly, et la pocher en petits dômes à l'aide d'une douille lisse de 10 mm de diamètres. Saupoudrer avec les pistaches concassées. Equeuter et couper les fraises en 2, puis les saupoudrer de sucre glace et les disposer sur le gâteau. Terminer en ajoutant les pistaches entières roulées dans le sucre glace et les quelques feuilles de limon cress.
