Bûche écorce de Claire Damon

Ingrédients (pour 2 bûches de 8 parts)

Pour le biscuit amande

• 105g de pâte d'amande crue
• 65g de sucre
• 60g de jaune d'œufs
• 270g d'œufs entiers
• 150g de farine
• 30g de fécule de pomme de terre
• 65g de beurre frais

Pour le croustillant

• 400g de purée d'amandes bio
• 25g d'amandes effilées grillées
• 175g de crêpes dentelles broyées
• 40g de beurre
• 100g de chocolat de couverture noir

Pour le crémeux caramel

• 130g de sucre
• 380g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 60g de jaunes d'œufs
• 20g de sucre
• 30g de maïzena
• 2g de gélatine
• 210g de beurre
• 2g de fleur de sel

Pour la chantilly caramel

• 600g de crème fleurette
• 4g de vanille de Tahiti
• 6g de gélatine
• Fève tonka

Pour le caramel pour la chantilly

• 100g de sucre
• 15g de glucose
• 70g de crème
• 0,8g de fleur de sel
• 60g de beurre

Réalisation

Le biscuit amande

Préchauffer le four à 170°C.

Travailler de façon homogène et à la feuille la pâte d'amandes crue avec le sucre. Ajouter une grosse louche du mélange œufs+jaunes et travailler en 2 minutes en vitesse 2.

Changer la feuille pour le fouet. Ajouter le reste du mélange et travailler 5 minutes en 3ème vitesse.

Incorporer les poudres tamisées.

Faire fondre le beurre et le porter à 50°C.

Incorporer au beurre une partie de la pâte, mélanger au fouet de façon homogène, puis incorporer à la masse.

Etaler sur du papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, et enfourner pour 8 à 10 min.

Le croustillant

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C. Ajouter la purée d'amandes, les amandes effilées et les crêpes dentelles. Mélanger et étaler sur le biscuit amande.

Le crémeux caramel

Faire infuser la vanille dans le lait porté à ébullition.

Faire un caramel clair avec le sucre. Décuire avec le lait chaud et la vanille et redonner une ébullition.

Mélanger le sucre, la maïzena et les jaunes.

Verser le lait au caramel sur le mélange précédent, et faire cuire le tout comme une crème pâtissière.

Ajouter la gélatine trempée et égouttée.

A 50°C, ajouter le beurre et le sel. Mixer et mouler en mini-gouttières. Figer au froid pendant 45 min.

La chantilly caramel

Mélanger la crème, la vanille, et la fève tonka (4 ou 5 râpes contre une microplane suffisent largement).

Prélever et faire tiédir une partie de la crème, y ajouter la génatine trempée et égoutée.

Le caramel pour la chantilly

Chauffer le sucre et le glucose pour obtnir un caramel clair. Décuire avec la crème bouillie et la fleur de sel.

Ajouter le beurre et mixer pendant 1 min. Réserver.

Montage et finition

Monter la chantilly avec 183g de caramel.

Avec une poche, garnir les 3/4 des moules à buche avec la chantilly caramel. Déposer l'insert de crémeux caramel. Mettre un cordon de chantilly de chaque côté et au centre, puis déposer le biscuit croustillant en effectuant une légère pression.

Passer au congélateur 1h pour faciliter le démoulage.

Passer l'extérieur du moule sous l'eau chaude et démouler la bûche. Pendant qu'elle est encore dure, masquer le dessus de la bûche à l'aide d'un rhodoïd avec une ganache noire (50g de crème pour 50g de chocolat).

Floquer la bûche avec un flockage ivoire (80g de beurre de cacao pour 120g de chocolat de couverture ivoire).

Marquer des incisions façon écorce à l'aide de l'envers d'une lame de couteau chaude.